一 概述 食品甜味剂（sweeteners）是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 二 分类 通常所说的...

一 概述 食品污染（food biological contamination），指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品的生物性污染包括微生物污染，寄生虫污染、昆虫污染等。其中微生物包括细菌及细菌毒素、真菌及...

一 概述 食品漂白剂（food bleaching agent），漂白剂（bleaching agent）是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。它使食品免于褐变并提高食品质量，同时具有一定的防腐作用。分为有氧化型和还原型漂白剂两大类。氧化型漂白剂是...

一 概述 食品膨松剂（food leavening agent）是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。它不仅可提高食品的感官质量...

一 概述 食品化学性污染（food chemical contamination），食品污染指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。食品中常见的化学污染物：农药...

一 概述 食品防腐剂（food preservative）是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制...

一 概述 生物标志物（Biomarker）是指可以标记系统、器官、组织、细胞及亚细胞结构或功能的改变或可能发生的改变的生化指标，具有非常广泛的用途，可用于疾病诊断、判断疾病分期或者用来评价新药或新疗法在目标人群中的安全性及有效性。 二 生物标志物分类...

一 概述 生态平衡（ecological equilibrium）是指在一定时间内生态系统中的生物和环境之间、生物各个种群之间，通过能量流动、物质循环和信息传递，使它们相互之间达到高度适应、协调和统一的状态。 二 意义 当生态系统处于平衡状态时，系统内各组成成分之间...

一 概述 射频电磁辐射（Radio Frequency Radiation．RFR）又称射频辐射，是非电离辐射的一部分，频率在100kHz～300GHz的电磁辐射。又称无线电波，包括高频电磁场和微波，特点能量较...

一 概述 膳食质量指数（（Dietary quality index，DQI）是一种总体膳食质量的评价方法，它较传统的以单一营养素为基础的营养评价方法更能反映膳食营养状况。DQI建立以后不断得到了发展和应用，特别在慢性病预防上得到了很好的应用。除最初建立DQI的美国以外...