一 概述 禽肉卫生（poultry meat hygiene），禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。 二 禽肉的主要卫生问题 1.禽肉的微生物...

一 概述 食用香料（flavorings）是食品用香料的简称，是指能够用于调配食用香精，并增强食品香味的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食品加香。 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改善或增强...

一 概述 食物链（food chain），是指在生态系统中不同营养级的生物逐级被吞食，以满足生存需要而建立起来的链锁关系。 生态系统中的生物种类繁多，并且在生态系统分别扮演着不同的角色，根据它们在能量和物质运动中所起的作用，可以归纳为生产者、消费者和分...

一 概述 食品着色剂（food coloring agent），赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素，前者一般较为安全，后者有些可相对的具有一定毒性，但由于后者的价格低廉、色泽鲜艳...

一 概述 食品增味剂（food flavour enhancer），增味剂是是补充或增强食品原有风味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠、5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸等6种。 二 食品增味剂作用 食品增...

一 概述 食品甜味剂（sweeteners）是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 二 分类 通常所说的...

一 概述 食品污染（food biological contamination），指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品的生物性污染包括微生物污染，寄生虫污染、昆虫污染等。其中微生物包括细菌及细菌毒素、真菌及...

一 概述 食品漂白剂（food bleaching agent），漂白剂（bleaching agent）是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。它使食品免于褐变并提高食品质量，同时具有一定的防腐作用。分为有氧化型和还原型漂白剂两大类。氧化型漂白剂是...

一 概述 食品膨松剂（food leavening agent）是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。它不仅可提高食品的感官质量...

一 概述 食品化学性污染（food chemical contamination），食品污染指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。食品中常见的化学污染物：农药...