食道癌是发生在食道上皮细胞的一种恶性癌症，也被人们称为食管癌。从患病率和死亡率上讲，食管癌在全球范围内都是排名前5位的恶性肿瘤。中国的食管癌发病率一直高居不下，每年因食管癌而死亡的人数在各国中都是最多的。
食管癌的发病，男性的发病率明显高于女性；40岁开始，食管癌的发病呈现逐年上升的趋势。食管癌的发病，有着明显的地区集中特性，尤以我国的华北地区、广东省和四川省的发病率最高，这与当地人们的饮食习惯有着十分密切的关系。
很多朋友都认为，喜欢吃“烫食”的人们是食管癌的高发人群。这种说法有一定的道理，因为这些食物最容易烫伤人们的口腔和食管黏膜组织，容易造成这些组织的炎症性溃疡损伤。但这种说法也有一定的局限性，多年的临床研究和流行病调查发现，食管癌的发生与亚硝酸胺类物质以及黄曲霉素的污染都有着密切的关系。这两类物质都被世界卫生组织公布为1类致癌物。
亚硝酸胺类物质多存在于一些为了长期保存而深度加工的食品，如腊肉、香肠、火腿、咸菜等腌制食物；还有熏肉、熏鱼、熏鸡等熏制食物；烤肉、烤鸡、烤鸭等烧烤食物以及各种油炸食品中；黄曲霉素则多存在于霉变的食物中，其中又以霉变的花生、大豆、玉米、面粉和大米中的黄曲霉素含量为高。长年习惯吃这些食物的人，发生食管癌和胃癌的风险性要大大高于那些喜欢吃新鲜食物和轻加工食物的人。
还有大量的研究发现，食管癌的发生还与某些维生素和微量元素的长期缺乏有关。饮食中缺乏维生素A、维生素B2和维生素C，也是容易罹患食管癌的原因之一。食管癌高发地区的土壤中，普遍缺乏钼、硼、锌、镁和铁等微量元素。长期生活在这些地区的人们，应该额外补充一些富含这些微量元素的食物。这就提示我们平时要多吃新鲜的蔬菜和水果，可以预防食管癌的发生。
当然了，食管癌的发病，还与长期的饮食刺激和食管的慢性炎症有很大的关系。经常吃质地粗糙的食物、过烫的食物、咀嚼槟榔或者烟丝等刺激性强的食物，都会造成食管组织的损伤、溃疡和炎症。时间长了，这些反反复复的黏膜病变也会导致食管黏膜上皮细胞的癌变。
最有要指出的是，食管癌的发生还有一定的家族聚集性。这就说明这种恶性肿瘤的发病，具有一定的家族遗传性。食管癌的发生与其他恶性肿瘤一样，是遗传基因、环境因素和饮食习惯共同作用的结果。要预防食管癌的发生，就要从减少这些致病因素做起。多吃新鲜的食物、养成良好的饮食习惯和戒除不良嗜好，一个都不能少。