【菜名】雪花鸡淖
【特点】“鸡淖”系用鸡脯肉捶茸，以精细的烹饪方法制成。洁白如雪，质极细嫩，味鲜清淡，油而不腻。
【原料】鸡脯肉100克，鸡蛋清4个，猪油（可用植物油）150克，金钩或熟瘦火腿10克，盐2.5克，味精1.5克，料酒25克，豆粉100克，胡椒粉0.5克，鲜汤500克。
【调料】
【做法】1.选白皮母鸡脯肉，用刀背捶松，剔去大筋反复捶茸，再择去小筋，洒点清水，宰至粘刀时，即成“鸡茸”。轻轻在菜墩上刮下（忌沾污），置大汤碗内。
2.加适量冷鲜汤和水豆粉调散成浓糊状，加入盐、味精、料酒、胡椒粉调匀待用。
3.鸡蛋清装入碗内，用筷子调散掺泡。火腿或金钩宰成细末。
4.炒锅炙后，置旺火上，熟油100克，烧至八成热，将鸡茸和蛋清混合调散，加鲜汤500克调转，倒入锅内，用炒瓢在锅内轻轻转动，炒熟至松散。呈白色时，即用热的熟植物油50克，从锅的四周倒下，片刻起锅，盛于大圆盘内，撒上火腿末或金钩末即