【菜名】鸡豆花
【特点】此菜形如豆花，鲜嫩、清爽，宜于夏季佐餐。
【原料】老白鸡脯肉125克，鸡蛋清4个，干豆粉12克，特级清汤1000克，味精165克，鲜菜心50克，盐3克，火腿5克，胡椒0.5克。
【调料】
【做法】1.鸡脯肉要选用老白鸡的。必须用老鸡，煮熟后才能凝成豆花状。其次要选用白皮鸡，保证颜色雪白。雄鸡脯肉质粗，去筋后用刀背捶成茸，再用刀口剁数遍；剁后再捶，盛入碗内。鸡蛋清与豆粉混合后调匀。碗内的鸡茸先用清水以竹筷搅散，再逐次加入蛋清、豆粉(用刀压为细末)、盐、味精、特级清汤，每加一种佐料搅匀一次；分次加入，分次搅匀，最后搅为鸡茸糊。
2.锅内揩净，加特级清汤，烧开时放味精、盐。随后将鸡肉糊以竹筷搅匀入锅，烧至微沸时把锅移于微火上烧10分钟，鸡茸凝聚在一块时即成豆花状。将鲜菜心入锅汆过，用清水漂透心，用刀修
【提示】