学校食物中毒的预防

一、学校食品卫生安全工作基本要求

（一）搞好食堂的环境卫生

保持食堂内外环境的整齐，采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇以及其他有害的昆虫及其滋生的条件。

（二）食堂的操作间不能太小

操作间最小的使用面积不能小于 8个平方米，食堂的墙壁应该有 1.5米以上的瓷砖，或其他的防水、防潮、可清洗的材料制成的这种墙裙，地面应该用防水、防滑、无毒、易清洗的材料来建造，易于清洗和排水，而且要配备有效的防止苍蝇、老鼠、灰尘、以及存放废弃物的设施和设备。

（三）要使餐具保持干净

餐饮具使用之前必须要清洗干净，要消毒。消毒以后的餐具必须存在专用的保洁柜里面，已经消毒的和没有消毒的餐饮具要分开来存放。

（四）严格把好食品采购关

食堂采购员应该到持有卫生许可证的经营单位去采购食品，而且应该按照国家的有关规定要求索取有关的证件。

（五）食品应当分类存放，定期的检查、处理那些变质或超过保质期限的食品

食品储存场所应该禁止存放有毒有害的物品，用于保留食品的这种冷藏设备也应该贴有标志，生食品和半成品和熟食品应该分开存放。

（六）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶以及各种容器工具等，必须标志明显，分开使用

（七）必须采纳清新、洁净的原料来制作食品

（八）职业学校、普通中等学校、小学、格外教育学校、幼儿园的食堂不得自售冷荤凉菜

未成年人免疫力差，假如冷荤凉菜不合格的话轻易造成食物中毒。

（九）食堂的剩余食品必须进行冷藏，冷藏的时间不能超过 24小时

冷藏的食物在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热，然后才能继承出售。

（十）食堂的从业人员每年必须进行一次健康检查

新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，必须进行健康检查，而且是取得健康合格证之后，才能够从事工作。凡是患有痢疾、伤寒、病毒性感染等消化道疾病（包括这些病原的携带者），以及活动性的肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的患者，不得从事直接接触入口食品的工作。食堂从业人员以及集体分餐人员，在显现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等病症的时候应该立刻离开工作岗位，查明病因，排除有碍食品卫生的病症之后，才能够重新上岗。

（十一）学校的食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证

（十二）学校食堂应该建立严格的安全保卫措施

严格禁止非食堂的工作人员随意进入学校食堂，尤其是随意进入食品加工的操作间，及食品原料的存放间，这是加强学校食品卫生安全的一些基本要求。

二、常见食物中毒的防备

（一）细菌性的食物中毒事件的预防

1. 细菌性的食物中毒是最常见的食物中毒，细菌也有不同的种类。

（ 1）有一些细菌经常存在于被感染的动物及其粪便当中，进食受到污染的禽类包括肉、蛋、鱼、奶及其制品的时候就可以导致食物中毒，一般在进食后 12至 36个小时出现中毒的症状，中毒的表现主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般的病程有三到四天。

[ 案例 ]

2006 年的 9月，西部某市小学，发生了一起因食用凉拌的猪肉而引起的食物中毒，先后一百多名学生陆续出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经过调查发现，这是一起典型的细菌性的食物中毒。原因是该学校的食堂出售的猪肉受到污染，导致食物中毒。

（ 2）有一些细菌，存在于人或者动物的化脓性的病灶当中，进食受到污染的奶类，蛋及蛋制品、糕点、熟肉就可以导致这一类的食物中毒发生。发生这一类的食物中毒一般是进食后一到六个小时出现症状，症状有恶心、剧烈的呕吐、腹痛和腹泻，一般在一到三天就可以好转，痊愈。

[ 案例 ]

1999 年 9月，西部某市先后有 11个小学 800多个学生陆续发生呕吐、腹泻等食物中毒的症状，经过调查发现，该市一个餐饮服务公司为我们的小学生加工早餐的时候，将在冰柜里面冷藏的已承受到葡萄球菌污染的油煎的鸡蛋，没有经过充分加热就提供应学生，导致学生食用后中毒。
（ 3）有一些细菌，存在于土壤、空气、尘埃当中，进食受到污染的这个剩米饭、剩菜、凉拌菜等，就可以导致食物中毒。这种中毒一般进食一到五小时以后就可以出现症状，主要的症状也是恶心、呕吐、腹痛腹泻等。

[ 案例 ]

1999 年 5月，南方某市中学先后有 82名学生因为食用了学校食堂用剩米饭加工的蛋炒饭，造成了 39个人出现腹痛、呕吐等中毒症状，经过调查，查明这起食物中毒就是由于变质的剩饭引起的细菌性食物中毒。

2 、细菌性的食物中毒的预防措施

（ 1）食堂从业人员应该坚持健康的检查制度，凡是患有一些消化道疾病，痢疾、像伤寒、病毒性肝炎等疾病的不能从事直接接触，入口食品的工作。

（ 2）食堂从业人员假设有皮肤的溃破、外伤感染、腹泻等不要带病加工食品。

（ 3）食堂的从业人员要有良好的个性卫生习惯。

（ 4）严格掌握食品的采购关，禁止采购腐败、变质或者其他感官性状异常的食品。

（ 5）要注重食品的储藏的卫生，要防止蟑螂、鼠类及其他不洁物污染食品。

（ 6）加工食品必须要烧熟煮透。

（ 7）加工食品的工具容器一定要生熟分开。

（ 8）剩余的食品必须冷藏，然后确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热，才可能继续食用。

（二）化学性食物中毒的预防

1. 化学性食物中毒的种类

（ 1）鼠药中毒

鼠药中毒在化学性中毒里比较多见，毒性最大的就是毒鼠强，毒鼠强对人的致死量 5到 12毫克就可以致人死亡，一般在误食 10到 30分钟之后，就可以出现明显的中毒症状。

轻的中毒症状主要是头疼、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感等，重度的中毒就表现忽然的晕倒、癫痫一样的大发作，发作的时候全身抽搐、口吐白沫、大小便失禁，意识也丧失

[ 案例 ]

2001 年 2月西部某市高中，一个高一的学生忽然感到胃痛、头晕、恶心，立刻被送往医院进行紧急的救治，此后又陆续有 190多名学生产生同样的症状被送到医院进行救治。经公安机关查明，这起食物中毒是人为的投毒所致，犯罪嫌疑人把一些鼠药洒在蒸馒头的面粉当中，导致学生食用后中毒。

（ 2）亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐大家俗称叫工业用盐，摄入亚硝酸盐 0.2到 0.5克，就可以引起食物中毒，如果食用 3克就可以导致人死亡。

亚硝酸盐中毒表现主要有，发病比较急，口唇、舌尖、指尖出现青紫等缺氧的症状，严峻的时候，眼的结膜、全部、全身的皮肤都出现青紫，自觉症状就是头晕、头痛、无力，心率快等。

[ 案例 1]

2004 年 10月 28日 北方某县一所中学，发生了 100多名学生在学校食堂用完午餐之后出现集体食物中毒， 120多名学生先后到一个医院去接受治疗。经过调查查明造成这起食物中毒的原因，是当天中午的鱼香肉丝里面含有亚硝酸盐 可能是厨师在炒菜的时候把亚硝酸盐当成白糖放进菜里，导致食物中毒，

[ 案例 2]

2004 年 5月北方某高校一百多名学生发生食物中毒，最后经过公安机关侦查，造成中毒的原因是承包该高校学生食堂的承包人之间发生竞争，其中一个承包人将亚硝酸盐投入食物里面，导致食物中毒发生。

（ 3）农药中毒

在农村、县城学校里面，这一类中毒比较多见，比较常见的是有机农药中毒，多为误食含有有机农药的水果，蔬菜，或者人为投毒所致，

一般在食用含有农药的食品之后四小时或者十几个小时出现中毒症状，轻度的中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、乏力、多汗，事物模糊，重度的中毒就会出现呼吸困难，口唇发干，四肢抽搐，瞳孔缩小，大小便失禁，甚至出生昏迷或者休克，这一类中毒如果抢救不及时，就很有可能导致死亡。

[ 案例 1]

2002 年 9月，南方某县一所中学，发生了十余名学生食物中毒事件，经卫生防疫和公安部门调查，发现该起食物中毒系当地一个村民将加工的大米存放在被农药污染过的库房里面，致使这些大米受农药的污染，这些大米出售给了该所中学一个食堂承包者，学生食用后出现中毒症状。
[ 案例 2]

2005 年 1月，南方某县镇一所小学发生一起因为食用含有农药残留的四季豆引起的食物中毒，先后有 800多名学生出现呕吐、腹痛、头晕。

2. 化学性食物中毒的预防

（ 1）应该严禁食品储存场所存放有毒有害物品。

（ 2）鼠药、农药等有毒有害的化学物品，一定要有标签，存放在专门的场所，不能让别人随意拿到。

（ 3）加强亚硝酸盐的保管，避免误做食盐、食糖或者碱面放到食品里面。

（ 4）蔬菜加工的时候，要用清水浸泡。买来的蔬菜应该用清水浸泡 5到 10分钟，浸泡完了以后，要用清水反复地冲洗，一般要洗三遍以上。

（ 5）不能随便使用来源不明的食品或者容器。

（ 6）食堂应该建立严格的安全保卫措施。化学性食物中毒其中有很大一部分都是由于投毒所致，所以食堂的治理应该建立严格的安全保卫制度，严格禁止非食堂工作人员随意进入食堂，厨房食品加工间、仓库在人离开以后要随时上锁，防止人为的投毒事件的发生。

三）有毒的动植物中毒的预防

1. 四季豆中毒

这是有毒动植物中毒里面最常见的。没有煮熟的四季豆含有一种叫皂甙的有害物质，还有一种叫 植物血球凝集素 ，这两种物质都对人体身体是有危害的，可导致食物中毒

一般进食没有烧透的四季豆， 1到 5小时以后就会出现症状，症状主要有恶心、呕吐、胸闷、心慌、包括出冷汗、手脚发冷，四肢麻木等，它的一般病程相对来说比较短，恢复也很快，愈后特别好。

[ 案例 ]

2002 年的 10月，北方某市的一所中学有 94名学生发生食物中毒，出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状，先后到医院去就诊。经查明，所有的去就诊的学生都食用了排骨炖豆角，因为排骨炖豆角中豆角炖的时间不够，没炖熟，最后引起了食物中毒。

将四季豆放到水里面可以煮烫十分钟以上然后再炒，轻易杀灭有害的物质，那么能够有效地避免食物中毒的发生。

2. 生豆浆中毒

生豆浆中毒的发生率也比较高。生的大豆里面含有一种叫胰蛋白酶的抑制剂，抑制剂进入肌体后，能够抑制体内胰蛋白酶的正常的活性，而且对胃肠有明显的刺激作用。

所以进食生豆浆之后，半小时到一个小时就会出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等，生豆浆中毒的愈后也很好，一般没有必要进行非凡的治疗。

[ 案例 ]

2004 年的 10月，中部某市一所中小学的综合实践教育中央，有一百多名学生在早餐之后，先后出现呕吐、头晕、肚子痛、腹泻等食物中毒的症状，后来查明这起食物中毒是因为这些学生在早餐的时候，都吃了油条和豆浆，其中的豆浆煮的时间不够，导致学生食用以后发生食物中毒。

在煮豆浆的时候，上涌的泡沫要除掉，在充分地煮沸以后，煮开以后，再以小火再维持五分钟左右，就能充分使我们的豆浆煮熟、煮透，防止生豆浆引起的食物中毒。

3. 发芽的马铃薯中毒

马铃薯在发芽或者变绿的时候，里面含有一种叫龙葵素的物质。在烹调的时候，如果没有去除或损害掉龙葵素，那么食用以后，就会发生中毒，

这种中毒在春末夏初季节一般发生比较多，这个时候马铃薯是容易发芽，容易变绿的时候，一般在进食以后十分钟到数小时就可以出现症状，先是咽喉发痒，然后烧灼感，上腹部也有烧灼感，甚至疼痛，然后又出现胃肠症状，呕吐或腹泻等等，还可以出现头晕、头痛、甚至轻度的意识障碍，这种中毒严重的时候，也可能因为心脏衰竭、呼吸中枢的麻痹而导致死亡。

[ 案例 ]

2004 年 10月，西部某县一所中学，有 29名学生发生因为食用马铃薯造成的食物中毒，其中有 7个人的中毒的症状还非常明显，后经当地的疾控部门现场采样进行检测发现，那些学生当餐吃的土豆丝里面含有龙葵素，最后确认是食用了未炒熟的、发芽的马铃薯造成的食物中毒。
对马铃薯造成的食物中毒的预防，首先要让这些知识能够被食堂炊管人员所接受，所把握。另外在储藏过程当中，储存过程当中，马铃薯应该低温储存，避免阳光照射。

如果要食用有少量的发芽的马铃薯，要彻底地把发芽的地方挖掉，另外要留意的就是这种马铃薯不要炒着吃，可以煮着炖着红烧着吃，如果炖着烧着就容易把它的浓奎碱给它破坏掉。另外烹调的时候，也可以加点醋，这样可以破坏掉浓奎碱。

4. 河豚鱼中毒

河豚鱼的某些脏器以及组织当中，含有毒性非常强的河豚毒素，这种毒素特殊稳定，经过炒、煮、盐腌、日晒都不能够破坏

误食后 10分钟到 3小时就会出现典型的症状，主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭，这种河豚鱼导致的中毒它的死亡率非常高。

[ 案例 ]

2004 年 2月，南方某县一个村民食用了河豚鱼，在很短的时间内，就造成了死亡。

5. 有毒的蘑菇中毒

我国蘑菇的品种非常丰富，可食用的蘑菇有 300多种，有毒的蘑菇也有 80多种，有毒的蘑菇含的毒素有 10多种，经常会因为误食而导致中毒。

夏秋季由于相宜于蘑菇的生长，所以发生毒蘑菇中毒的事件就比较多。一般在误食以后的半小时到 6个小时就可以出现症状，蘑菇中毒有以下几种类型：

（ 1）胃肠型的中毒，主要表现于就是发生胃肠的症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻，这种中毒的病程短，愈后相对来说比较好一点，死亡率不是太高。

（ 2）神经，精神型的中毒，这种蘑菇中毒主要症状就是有幻觉，有幻觉，狂笑、手舞足蹈，行动不稳，也可出现多汗，流口水、脉搏缓慢等，这种中毒危险性相对来说又更大一点。

（ 3）溶血性的中毒，这种蘑菇中毒的毒性最大，发病以后，一般三到四天，就会出现黄疸、血尿、以及肝脾肿大等典型的溶血症状，死亡率非常高。

6. 蓖麻籽中毒

蓖麻籽中毒不多见，但是由于小孩不懂得蓖麻籽是不是可以吃，也时有发生。蓖麻籽里面含有蓖麻毒素、蓖麻碱等毒素。

其中以蓖麻毒素的毒是最强，一般小孩吃一两粒蓖麻籽甚至就可以导致死亡。成人如果吃 3到 12粒，也可以导致严重的中毒甚至死亡。

蓖麻籽中毒的症状主要是一些肠胃道的症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻，也可以出现一些脱水、休克、昏迷、抽风、黄疸等，如果不及时地抢救，两到三天就会出现心力衰竭、呼吸麻痹，最后导致死亡。目前对于蓖麻毒素，我们还没有特效药，所以蓖麻籽切忌食用，不论是生的，还是熟的。

[ 案例 ]

2006 年的 4月，西部某县组织学生去种蓖麻，其中有两所小学 100多名学生误食了蓖麻，导致中毒，

7. 马桑果中毒

马桑果又名叫做毒空木、马鞍子、黑果果、扶桑等，其中有毒的成份叫做 马桑内酯、吐丁内酯等 。

如果误食这种马桑果，在半小时到三小时之间就会出现明显的头痛、头昏、胸闷、恶心、呕吐、腹痛症状，这种中毒的症状可以自行地恢复，对身体的破坏不像前面讲的有一些动植物中毒那么大。