1、干扰素诱生剂
生吃蔬菜防食道癌的主要原因在于干扰素诱生剂，当人体生吃蔬菜后，这种诱生剂会自动作用于人体细胞，抑制人体细胞发生癌变。但是此诱生剂有一个特点，不耐高温，弄熟后的蔬菜中的这种物质已被破坏，所以只有生吃才能发挥作用。
2、防癌机制
生吃蔬菜防食道癌的机制主要在于干扰素的性质，它是一组具有多种功能的活性蛋白质，它的细胞因子是由单核细胞和淋巴细胞产生的。它们在同种细胞上具有抗病毒、增强免疫力等多种生物活性。
3、生吃蔬菜要注意
生吃蔬菜也要多注意，现在蔬菜多有残留的农药和霉菌，大家在使用前一定要洗净，多泡洗，有些蔬菜可以选择榨汁或是凉调。需要注意的是生吃蔬菜也要适量，根据个人情况，以免引起腹泻等不良反应。常可以生吃的蔬菜有香菜、生菜、西红柿、雪里红、萝卜、黄瓜等。
哪些蔬菜可以预防食道癌之茄子：性味甘、凉，有散血止痛、利尿解毒等功效。动物实验证明，此物质可抑制消化系统癌症，也成为预防食道癌常见的蔬菜。
萝卜：日常生活中大家经常食用，它有清解、利尿、消炎、化痰止咳等功效、萝卜含抗癌物吲哚，实验表明可减少动物肿瘤的生长。老中医特别推崇萝卜，希望大家多食萝卜少渴酒。
蘑菇：蘑菇种类繁多，主要包括香菇、冬菇、平菇、猴头菇等，此类蔬菜主含多糖类成分。科学实验证明，其中多糖有调节人体“抗癌系统”免疫功能，从而抑制癌症生长和减轻癌症症状。
胡萝卜：中医认为胡萝卜有健胃脾、助生津及益气补中之功效，对积食疳结有通便化滞之效，是预防食道癌较好的蔬菜，胡萝卜富含维生素A源(胡萝卜素)是“防癌系统”的营养成分。
大白菜：也是预防食道癌重要的蔬菜之一，大白菜性味甘、平、有解热除烦、通利肠胃之功，含有微量元素钼较多，能阻断致癌的亚硝胺合成，含有硒在人体内行助于生成谷胱甘肽，使癌症发生率下降。
大蒜：性味辛、温，有强烈刺激气味。含有挥发油，主要成分是大蒜素，为一种植物杀菌素，含硫和硒、锗，硒有抑癌的效能，锗可以预防胃癌，有机锗能促进血液循环，诱发体内千扰素，将巨噬细胞诱变为抗癌性巨噬细胞，增强病人病变细胞的抵抗力。
相信看过上面的三点，大家也都明白了生吃蔬菜的好处了吧，生吃蔬菜不但可以有效的预防癌症，而且还可以调理身体免疫功能，增强肠胃功能。因此在日常生活中我们应该尽量多食用生食的蔬菜。