作者:admin发布时间:2009-03-21 13:07浏览: 次
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烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化吸收率的作用,因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化,使蛋清呈暗褐色透明体,蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用,使B族维生素破坏,但维生素A、D保存尚好。