送餐企业卫生规范

【时 效 性】有效

【法规名称】送餐企业卫生规范

【颁布部门】北 京 市 技 术 监 督 局

【颁布日期】1999年12月01日

【实施日期】2000年01月01日

【正　　文】

送餐企业卫生规范

1999-12-01发布                               2000-01-01实施  

  北京市技术监督局发布

  db11/16-1999

     日前，送餐业尚无国家和行业标准，为规范本市送餐企业卫生管理，保护消费者健康和利益，制定本标准。

  本标准由北京市卫生局提出。

  本标准起草单位：北京市卫生局、北京市卫生防疫站、西城区卫生局。

  本标准主要起草人：徐继康、李采莲、王义、毛学平、邓瑛。

  本标准由北京市卫生局负责解释。  

  1范围

  本标准规定了送餐企业建筑设计、烹饪加工、包装贮运和卫生管理的卫生技术要求本标准适用于专门从事生产经营配送餐的食品生产经营企业。

  2引用标准

  下列标准所含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

  gb14881-94  食品企业通用卫生规范

  joj64-89  食品建筑设计规范

  3定义

  本标准采用下列定义。

  送餐企业：

  制作并分装膳食后直接运送至用餐者食用或制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送膳食到用餐者后再行分装食用的食品生产经营企业。

  4 送餐企业生产加工面积与日单班最大生产量

  4．1送餐企业日单班生产最大允许量（份）应与其生产加工面积相适应，并符全表1规定

  表1

  生产加工面积（平方米）        面积与单班最大生产量

  　　800-1500（不含）　　　　　　　　1：6                                                                                                                                                                                    

　　400-800（不含）　　　　　　　　 1：4

  　　200-400（不含）　　　　　　　　 1：2：5

  　　<200   　　　　　　　　　　　　 1：1：5

  4．2生产加工面积大于或等于1500平方米的其面积与单班最大生产量比值可适当减小。

  5 建筑设计

  5．1   送餐企业建筑设计应符合gb14881-94及joj64-89要求。

  5．2 生产加工用房配置

  5．2．1 生产加工用房应根据实际需要设置库房、加工间、主副食烹饪间、分

  装间、洗刷消毒间、更衣室及其他附属用房。各部分用房面积应与生产加工能力相适应。

  5．2．2 制作并分装后向用餐者运送膳食的，分装间面积不得小于生产加总面积的10%。分装间应设有二次更良、脚蹭式或肘动式笼头及干手设施。

  5．2．3 制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送到用餐者再行分装的，洗刷消毒间面积不得小于生产加工总面积的15%，并设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。

  5．2．4生产加工面积小于200平方米的送餐企业，其加工间面积不得小于30平方米，主副食烹饪间面积不得小于30平方米，库房面积不得小于40平方米。

  5．3 分装间应设有空气净化装置，室内空气中落下菌小于30个/平皿。

  6 烹饪加工

  6．1 烹饪加工应严格做到生熟分开，工用具、容器、储藏设施应有明显区分标志，不能交叉使用。

  6．2 食品应进行彻底加热，防止里生外熟，蔬菜加工应做到先洗后切。

  6．3 不得生产加工冷荤、凉菜类食品，剩饭菜不得再次使用。

  6．4 分装人员操作时应配戴一次性或消毒手套和口罩。

  7 包装运输与分餐

  7．1 送餐所用餐具和食品容器应符合国家包装材料有关标准和要求，并做到每餐用前彻底消毒。

  7．2 使用一次性餐具的，餐具应检验合格后使用，餐具贮存运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的禁止使用。

  7．3 送餐所用餐具和食品容器上应标有标签，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产日期和进食时限（如，请在某时某分前食用）。

  7．4 膳食应放置在具有保温性能的外包装箱内运输，食品经烹饪后运送到用餐者的时间不得超过3小时。

  7．5 送餐企业应备有专用保温性能良好的运输车辆，车辆应每天清洗消毒。

  7．6 对于没有固定分餐场所，无洗手设施和废弃物收集容器的用餐者，送餐企业只能采取制作并分装后向用餐者运送膳食形式。

  7．7 采用制作后用大桶、盆、箱等食品容器运送膳食到用餐者再行分装的，分餐人员须经健康体检取得健康证，工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽。

  8．卫生管理

  8．1 建立完整的岗位卫生责任制和卫生管理制度。设置专（兼）职食品卫生管理人员。日单班生产量大于5000人份的应建立食品检验室。

  8．2 从业人员应依法进行体验和培训，取得合格证后方可上岗。

  8．3 加强对操作人员日常医学监督，凡出现黄疸、腹泻、呕吐、发热、咽喉痛（伴有发热）、可见感染的皮肤损伤（疖子、伤口等）、耳眼鼻溢液等症状者不得参加接触直接入口食品的工作。

  8．4 操作人员操做时必须穿戴整洁的工作服（帽），做到工作前、便后洗手。

  8．5 每班产品均需留样48小时以备复检待查。