可可豆脂

　　（1）天然产物，化学组成为脂肪酸甘油酯，无刺激性，可塑性好，在体温下迅速熔化；

　　（2）具有多晶型（α、β、γ），加热与冷却速度快结晶转型，熔点降低，故使用时应缓慢加热至2/3的可可豆脂熔化，让余热使其全部熔化，以防止晶型转化，降低熔点；

　　（3）每100g可可豆脂可吸收20～30g的水分（可可豆脂的水值）。