鞣质的结构与分类

　　由酚酸与多元醇通过苷键和酯键形成的化合物，可被酸、碱和酶催化水解。根据水解后产生酚酸的种类，分为没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质。

　　1.没食子酸鞣质水解后生成没食子酸（或其缩合物）和多元醇。如五倍子鞣质。

　　2.逆没食子酸鞣质水解后产生逆没食子酸和糖。如诃子鞣质。

　　（二）缩合鞣质

　　缩合鞣质不能被酸水解，经酸处理后反而缩合成不溶于水的高分子鞣酐，又称鞣红。缩合鞣质化学结构复杂，组成缩合鞣质的基本单元是黄烷-3-醇，最常见的是儿茶素。如大黄鞣质。