【重点与难点】
1．菌落总数，大肠菌群的概念及其意义。
2．黄曲霉毒素对食品的污染及预防。
3．食品腐败变质的原因。
4．食品腐败变质的主要鉴定指标。
5．防止食品腐败变质的措施
6．常用农药对食品的污染及农药残留的管理。
7．有毒金属对食品的污染及预防。
8．N-亚硝基化合物对食品的污染及预防。
【教学时数】12学时
第一节 食品的微生物污染及其预防
掌握：
1．菌落总数，大肠菌群的概念及其意义。
2．黄曲霉毒素结构特点、对食品污染、毒性、代谢及预防。
3．食品腐败变质的概念，原因和条件。
4．食品腐败变质的特征及主要鉴定指标。
5．防止食品腐败变质的措施
熟悉：
1．食品腐败变质的化学过程。
2．霉菌产毒条件。
了解：
1．食品中可能存在的有害因素。
2．霉菌污染食品的卫生学意义。
第二节 食品的化学性污染及其预防
掌握：
1．常用农药对食品的污染(主要是杀虫剂)及农药残留的管理。
2．有毒金属对食品的污染及预防。
3．N-亚硝基化合物对食品的污染及预防。
熟悉：
1．苯并(α)花对食品的污染及预防。
2．常用塑料的种类及卫生要求。
了解：
杂环胺化合物来源、致突变、致癌及预防。
第三节 食品的物理性污染及其预防
掌握：
1．放射性核素污染来源及控制措施。
2．食品中常见的天然放射性核素。
熟悉：
放射性核素向食品转移的途径。
了解：
食品放射性污染对人体的危害。