一、填空
1．蔬菜和水果在烹调过程中主要是（ ）和（ ）的损失和破坏。
2．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是（ ）。
3．最好的植物性优质蛋白质是（ ）。
4．（ ）是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
5．谷类是膳食中（ ）族维生素的重要来源。
6．谷类食品含蛋白质（ ）%。
7．牛奶中含量较低的矿物质是（ ）,用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
8．牛奶中的蛋白质主要为（ ）。
9．人奶中的蛋白质主要为（ ）。
10．评定鲜奶质量的简易指标是（ ）。
11．蔬菜、水果贮藏常采用的方法有（ ）和（ ）。
12．常采用（ ）和（ ）的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
13．我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，（ ）试验必须是阴性。
14．鱼类脂肪中含有（ ），具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
15．畜禽肉中的铁以（ ）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
16．禽肉、畜肉中含有可溶于水的（ ），使肉汤味道鲜美。
二、单选题
1．含维生素C最多的蔬菜是（ ）
A．大白菜
B．油菜
C．柿子椒
D．大萝卜
2．野果的营养特点（ ）
A．富含维生素
C．和胡萝卜素
B．富含维生素B1
C．富含维生素A和D
D．富含维生素E
3．大豆中的蛋白质含量（ ）
A．15～20%
B．50～60%
C．10～15%
D．35～40%
4．某食物中蛋白质的INQ值大于1（ ）
A．表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B．表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C．表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D．表示食物蛋白质的供给高于机体所需
5．下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（ ）
A．甜炼乳
B．调制奶粉
C．淡炼乳
D．全脂奶粉
6．影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（ ）
A．磷酸
B．草酸
C．琥珀酸
D．植酸
7．大豆中产生豆腥味的主要酶类是（ ）
A．淀粉酶
B．脂肪氧化酶
C．脲酶
D．蛋白酶
8．豆芽中富含（ ）
A．维生素E
B．叶酸
C．维生素B
D．维生素C
三、多选题
1．大豆中的非营养因子（ ）
A．蛋白酶抑制剂
B．植酸
C．植物红细胞凝血素
D．皂甙类
E．异黄酮类
2．下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（ ）
A．鸡蛋
B．稻米
C．鸡肉
D．牛肉
E．大豆
3．大豆中的胀气因子包括（ ）
A．棉籽糖
B．阿拉伯糖
C．水苏糖
D．半乳聚糖
E．蔗糖
4．下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有（ ）
A．组织化蛋白质
B．油料粕粉
C．纯化蛋白质
D．分离蛋白质
E．浓缩蛋白质
5．蔬菜水果中富含下列哪些成分（ ）
A．碳水化合物
B．蛋白质
C．有机酸
D．芳香物质
E．矿物质
6．禽肉的营养特点有（ ）
A．脂肪含量少
B．脂肪熔点低
C．含氮浸出物少
D．蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E．易消化吸收
7．肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化（ ）
A．变色
B．蛋白质变性
C．自溶
D．脂肪氧化
E．后熟
8．谷类中含量较高的蛋白质为（ ）
A．谷蛋白
B．球蛋白
C．白蛋白
D．醇溶蛋白
E．酪蛋白
四、名词解释
1．INQ
2．食品的营养价值
3．褐变反应
五、简答题
1．大豆有哪些营养价值？
2．大豆中的抗营养因素有哪些？
3．从哪些方面评定食品的营养价值？
4．INQ的计算公式及其营养学意义是什么?
5．鸡蛋蛋白具有哪些优点？
6．牛奶中碳水化合物的营养特点？
参考答案
一、填空
1．水溶性维生素和矿物质
2．赖氨酸
3．大豆蛋白质
4．淀粉
5．B
6．7.5～15
7．铁
8．酪蛋白
9．乳清蛋白
10．比重
11．低温贮藏，气调贮藏
12．氨基酸强化，蛋白质互补
13．脲酶
14．多不饱和脂肪酸
15．血红素铁
16．含氮浸出物
二、单选题
C、A、D、A、A、B、B、D
三、多选题
1．ABCDE
2．ACDE
3．AC
4．ABDE
5．ACDE
6．ABDE
7．ABD
8．AD
四、名词解释
1．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。
2．食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。
3．褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。
五、简答题
1．大豆有哪些营养价值？
①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。
④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。
⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2．大豆中的抗营养因素有哪些？
蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。
3．从哪些方面评定食品的营养价值？
①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4．INQ的公式及营养学意义是什么?
公式略。
所产生能量/能量供给量标准
INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
5．鸡蛋蛋白具有哪些优点？
鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。
6．牛奶中碳水化合物的营养特点？
牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。